新鲜水饺饺皮呈黄白色，而速冻水饺市场要求为纯白色。下面就来给大家讲一下关于影响纯手工速冻水饺皮色泽的因素。
面粉本身星白色或稍显黄色，并且与蛋白质含量有关。蛋白质含量高面条色泽较暗，而且蛋白质含量高，淀粉含量相对减少，面条内部面筋网络结构紧密,影响了光的反射率。而水饺对面粉品质要求较高，主要食品对蛋白质含量的要求从低到高依次为糕点、饼干、馒头、面条、饺子、面包。可见饺予仅次于面包，对蛋白质含量要求较高，一般为12%~14%。所以靠面粉本身很难达到纯白色。目前适合的面粉较高白度为80~82，制成饺皮则星白而淡黄色，而淀粉白度一般90以上。
通过添加淀粉，与蛋白质形成-个合适的比例，适当降低面筋网络的紧密度，改善光的反射率。另外根据冷冻升华的原理，提高冻结速度，使饺皮表层水分升华变于，外层形成一薄层干粉白色层，使水饺外观达到近似于粉的白度。
淀粉添加量和速冻速度对水饺色泽均影响极显著，而饺皮改良剂、面粉种类、肉馅加水量对白度影响未达到显著水平。其中速冻速度影响更为显著，远远高于淀粉添加的影响，可见速冻环节是制约产品白度的关键因素。
小编：ory
